多數食品是含有大量水分的濕物料，料物含水量過多，會引起微生物的大量活動，并影響食品的保存期，且增加運輸費用和難度。對食品進行干燥處理，能防止微生物對食品的影響，便于儲存，同時可減少食品的體積和重量，從而降低運輸費用和難度。由于食品的形狀和種類繁多，如有粉、片、條、塊、漿狀等，還有液態、濕固態、生物組織體等，再加之食品物料在干燥過程中會發生一系列的物理化學變化(如收縮、表面硬化、呈多孔性、疏松性、復原不可逆性)，以及出現食品營養成分損失、風味改變、褐變等變化，因而食品干燥對干燥機的結構、工作特點及性能參數等方面均有不同的要求。 　　 　　

之前，我國通過引進和自行研究，開發制造了許多用于食品類別的干燥設備及方式方法，取得了一定的成績，但是發展速度比較緩慢。后期，我國從原蘇聯引進了糧食系列烘干機、烘干塔等，通過測繪進行了國產化設計與制造，大體都是通常由烘房、加熱、通風排濕和裝載設施等組成，以燃煤燃柴為熱源，通過抽風或鼓風進行濕熱傳遞來干制物料，其產品基本上能用于生產，但是都有受熱不均、烘烤時間長、勞動強度大等缺點。其性能及設備配套也不完善。可以說，80年代前，我國的食品干燥在很大程度上還是依賴于自然干燥，且在方便食品、釀造、制糖和乳品等方面的干燥設備基本處于空白。 　　 　　

進入80年代，伴隨著農村經濟體制改革，鄉鎮企業的發展，我國食品工業得到了長足發展，同時也促進食品干燥機械的發展。但食品干燥機械的生產基本上是小規模，不能形成較大的批量，技術含量偏低，成熟機型不多，在干燥工藝、生產能力、能源種類及測控技術等方面都還比較落后，且主要是以傳統的加熱方式對食品進行干燥，即依靠熱力通過傳導、熱對流和熱輻射等途徑對物料加熱，這種由表及里的干燥過程延長了食品的干燥時間，導致食品營養成分損失，并破壞了食品原有的自然口感。 　　 　　

進入90年代，人們對高品位食品的需求增加，加之外商在我國食品工業的投資力度和廣度加大，國外先進的食品干燥機械不斷地被引進國內，以及我國食品科技人員的開發創新，相繼出現了許多形式的食品干燥機械，如空氣對流干燥設備干燥機、滾筒干燥設備干燥機、真空干燥設備干燥機、加壓式干燥設備干燥機和電磁輻射干燥設備干燥機等。

目前，食品干燥方法中最先進的冷凍升華干燥技術，尤其是結合我國國情采用價廉的蒸汽噴射真空泵系統的冷凍升華干燥設備也開始在我國用于食品的干燥，如在肉類、海產品、果品、蔬菜、飲料、調味品和香精香料的干燥，但成熟機型不多，并在結構先進性、性能優良性、高效節能性和造價等方面有待于進一步改進。